Roasted Mediterranean vegetables & boulghour salad

Roasted mediterranean veg & boulghour salad

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This dish is so reminiscent of the endless summer lunches in my parents’ garden in the South of France. It is vegan, very easy to prepare, very healthy and packed full of Mediterranean flavours.

If you are a meat eater, it makes a wonderful accompaniment to grilled lamb, especially if marinated in lemon, coriander and cumin. It is also great for a picnic or a packed lunch in the office.

I say Miam Miam & Yum to that! Do you?

Roasted Mediterranean veg & boulghour salad

  • Servings: 4
  • Time: 30 mins
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Ingredients

  • 1 red onion, diced
  • 1 small courgette, diced
  • 1 carrot, diced
  • 1 yellow or red pepper, diced (leave a quarter raw for texture)
  • 250g cherry tomatoes, halved
  • half a cucumber, diced
  • 200g boulghour
  • juice of 1 lemon
  • 6 tbsp olive oil
  • salt & pepper
  • a dozen olives
  • 2 tsp harissa paste
  • 1 small bunch of parsley, chopped
  • 12 mint leaves, chopped

Method

  1. Prepare all the veg that need cooking and place in an oven-proof dish. Drizzle 2 tbsp olive oil and season with salt & pepper. Roast in a preheated oven at 200°C for 20 minutes.
  2. In the meantime, cook the boulghour according to the packet instructions. Drain and add to the veggies once cooked.
  3. Add the olives, raw pepper, cucumber, herbs and harissa, the lemon juice and remaining olive oil and mix carefully to combine.
  4. Leave to cool at room temperature before refrigerating.

Roasted mediterranean veg & boulghour salad 3

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Salade de boulghour & légumes rôtis 

Roasted mediterranean veg & boulghour salad 4

Cette salade me rappelle les longs déjeuners d’été dans le jardin de mes parents, dans le sud de la France. Elle est végétalienne, fraîche, légère, hyper saine et pleine de saveurs méditerranéennes.

Si vous êtes carnivore, elle accompagne merveilleusement bien l’agneau grillé, surtout s’il est mariné dans du citron, de la coriandre et du cumin. Elle est aussi délicieuse en pique-nique ou pour un déj au bureau.

Moi, je dis Miam Miam & Yum ! Et vous ?

Salade de légumes rôtis & boulghour

  • Servings: 4
  • Time: 30 mins
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Ingrédients

  • 1 oignon rouge, coupé en dés
  • 1 courgette, en dés
  • 1 carotte, en dés
  • 1 poivron jaune ou rouge, en dés (garder un quart cru, pour le croquant)
  • 250g de tomates cerises, coupées en 2
  • un demi concombre, en dés
  • 200g de boulghour
  • jus d’un citron
  • 6 càs d’huile d’olive
  • sel & poivre
  • une douzaine d’olives
  • 2 càc de harissa
  • 1 petit bouquet de persil, haché
  • 12 feuilles de menthe, hachées

Méthode

  1. Préparer tous les légumes qui ont besoin de cuisson et les mettre dans un plat allant au four. Les faire rotir 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
  2. Pendant ce temps, faire cuire le boulghour en suivant les instructions du paquet. Egoutter et ajouter aux légumes une fois rôtis.
  3. Ajouter les olives, le concombre, le poivron cru, les herbes, la harissa, le jus de citron et le reste d’huile d’olive, et mélanger délicatement.
  4. Laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

Roasted mediterranean veg & boulghour salad 1

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